Oxidación de las grasas en el alimento: la rancidez, antes de que se vea
Cómo se propaga la oxidación del tanque de grasa al alimento terminado, cómo seguirla, cuánto cuesta y cómo frenarla.
En resumen
La oxidación de las grasas en el alimento, también llamada rancidez oxidativa, es la reacción entre el oxígeno del aire y los ácidos grasos insaturados de las grasas, los aceites y las materias primas ricas en grasa. Reacción en cadena, acelerada por el calor, el cobre y el hierro, destruye a su paso vitaminas y pigmentos, y solo se percibe por el olor cuando ya está muy avanzada. Se sigue mediante análisis y se frena primero con la forma de almacenar y manipular las grasas, y después con antioxidantes.
- Qué se oxida
- Grasas y aceites, harina de pescado, vitaminas A, D3 y E, pigmentos
- Qué la acelera
- El calor, el aire, el cobre y el hierro, las grasas insaturadas
- Dónde
- Desde el tanque de grasa hasta la premezcla y el alimento terminado
- Cómo seguirla
- Índice de peróxidos, índice de anisidina, estabilidad oxidativa (Rancimat)
- Primera palanca
- El manejo: temperatura, aire, metales, rotación de existencias
El problema
Oxidación de las grasas: por qué la rancidez avanza sin dar señales
La oxidación de las grasas es una reacción en cadena. Un ácido graso insaturado pierde un átomo de hidrógeno y se convierte en un radical; el oxígeno se une a él, y el nuevo radical toma un hidrógeno del ácido graso siguiente, que a su vez se convierte en radical. Cada etapa alimenta la siguiente: la reacción arranca lentamente y luego se dispara. Cuanto más insaturada es la grasa, como el aceite de pescado o el aceite de soya, más rápido avanza.
Los primeros productos son los peróxidos. No tienen olor ni sabor, y son inestables: se descomponen en aldehídos y cetonas, compuestos volátiles que dan el olor y el sabor rancios. Cuando se percibe el olor, la grasa ya ha perdido buena parte de su valor, y también las vitaminas que la acompañaban.
Una fábrica de alimento reúne todo lo que la acelera: un tanque de grasa calentado donde la grasa nueva cae sobre un fondo de grasa vieja; el aire de cada trasvase y de cada pulverización; el calor del acondicionamiento, la extrusión y el secado; el cobre y el hierro de la premezcla, justo al lado de las vitaminas; y luego semanas de almacenamiento, a menudo en el calor.
A menudo se confunde con otro deterioro: la hidrólisis. El agua divide la grasa y libera sus ácidos grasos; su contenido mide la hidrólisis, no la oxidación. Las dos se siguen por separado, y un tanque limpio y seco mantiene la hidrólisis bajo control.
Un antioxidante prolonga el tiempo durante el cual la grasa se mantiene intacta. No repara una grasa ya oxidada: todo su valor está en el tiempo previo al daño.
Análisis
Índice de peróxidos, anisidina, Rancimat: cómo medir la rancidez
Tres formas de medir la rancidez de las grasas del alimento, y no dicen lo mismo. Son guías de método, no límites: léalas juntas, sobre la misma grasa, y siga su evolución en lugar de un valor aislado.
- Tomar y conservar la muestra.La grasa sigue oxidándose en su frasco. Tome la muestra de la masa y no de la parte superior del tanque, llene el frasco, ciérrelo, manténgalo en frío y hágalo analizar rápido: si no, el resultado cuenta la historia del frasco, no la del tanque.
- Índice de peróxidos.Mide el oxígeno fijado en la grasa en forma de peróxidos, los primeros productos de la reacción (ISO 3960). Es un valor que se mueve: sube mientras se forman los peróxidos y luego baja a medida que se descomponen. Un valor bajo puede indicar, por tanto, una grasa fresca o una grasa ya muy avanzada en su oxidación.
- Índice de anisidina.Mide los aldehídos, principalmente los formados al descomponerse los peróxidos (ISO 6885). Lee la etapa siguiente de la reacción: junto con el índice de peróxidos, distingue una grasa fresca de una grasa ya bien encaminada.
- Estabilidad oxidativa (Rancimat).Una prueba acelerada: la grasa se calienta bajo un fuerte flujo de aire y se mide el periodo de inducción, el tiempo antes de que la oxidación se dispare (ISO 6886). No predice cómo se conserva una grasa a temperatura ambiente; compara las grasas entre sí, y la protección que aporta un antioxidante. Muestra cuánta reserva le queda a una grasa.
Lo que más a menudo distorsiona la lectura
- Un valor aislado
- Un índice de peróxidos bajo tranquiliza falsamente si no se lee junto con el índice de anisidina.
- El frasco
- Una muestra dejada en el calor, o medio vacía, siguió oxidándose antes del análisis.
- Los ácidos grasos libres
- Miden la hidrólisis, otro tipo de deterioro causado por el agua: no la oxidación.
- La fecha
- Un resultado obtenido en la recepción ya no vale para una grasa que ha pasado semanas en un tanque caliente.
Cuánto cuesta la oxidación de las grasas
Nada se ve en la fábrica: las pérdidas aparecen después, en el comedero y en los resultados de la granja.
Energía
La grasa entra en la fórmula por su energía. Una vez oxidada, aporta menos de lo que contaba la fórmula, y ninguna etiqueta muestra la diferencia.
Vitaminas
Las vitaminas A, D3 y E se oxidan junto con la grasa, y la vitamina E se consume frenando la reacción. Un alimento o una premezcla que cumplía su especificación al fabricarse puede dejar de cumplirla en el comedero.
Pigmentos
Los carotenoides añadidos para el color de la yema o de la piel también se oxidan: el color esperado no aparece.
Palatabilidad
Una grasa rancia se huele y se saborea. El alimento se consume con menos gusto, y el olor acompaña al lote hasta la granja.
El lote desclasificado
Una grasa o una harina de pescado que llega demasiado oxidada se renegocia o se aparta; un alimento que huele a rancio vuelve a la fábrica.
Aquí no hay cifras: la pérdida depende de la grasa, de su grado de insaturación, del proceso y del tiempo de almacenamiento. Las publicaciones sobre grasas peroxidadas se citan en las fuentes.
Cómo prevenir la rancidez en el alimento: primero el manejo, después el alimento
Un antioxidante hace ganar tiempo sobre una grasa todavía sana. No puede compensar un tanque mal mantenido ni una grasa que llegó ya oxidada: el manejo va primero.
Ningún producto
El manejo primero
En la fábrica, de la recepción a la tolva de alimento: lo que se resuelve antes de cualquier aditivo.
Comprar y recibir según análisis
Una especificación escrita para cada grasa, aceite y harina de pescado, con índice de peróxidos e índice de anisidina en la recepción, y una regla para aceptar, apartar o rechazar un lote. Para la harina de pescado, pregunte también qué antioxidante la estabilizó y si ese antioxidante está permitido en el país de destino: vea etoxiquina y harina de pescado.
Calentar poco, y despacio
Realice cada operación a la temperatura más baja que la permita: la reacción es más rápida en caliente. El código de prácticas del Codex para grasas y aceites a granel pide calentar lentamente la grasa sólida antes del trasvase, nunca más de 5 °C en 24 horas, y apagar la calefacción cuando un aceite líquido se almacena durante mucho tiempo.
Mantener el aire fuera
Tanques cerrados, altos y estrechos, para reducir la superficie en contacto con el aire; llenado por el fondo, sin salpicaduras ni entrada de aire; nunca bombear grasa nueva sobre un fondo de grasa vieja. Para un almacenamiento largo, una capa de gas inerte.
Mantener el cobre fuera, vigilar el hierro
Nada de cobre, latón ni bronce en contacto con la grasa: tuberías, accesorios, válvulas, bombas, serpentines de calefacción, equipos de muestreo. El hierro también es catalizador, aunque más débil; el acero inoxidable sigue siendo el metal de elección. En la premezcla, cuanto más tiempo esperan las vitaminas junto al cobre y el hierro, más se oxidan: una premezcla se hace para usarse rápido.
Rotar las existencias
Primero en entrar, primero en salir, tanto para la grasa como para la premezcla y el alimento. Tanques vaciados, limpiados y secados entre lotes; sacos de premezcla cerrados, en lugar fresco y seco.
Feed Solutions
Por el alimento
Dos puntos de aplicación, la premezcla y la mezcladora, y una dosis calculada sobre la grasa.
Proteger las vitaminas en la premezcla
En la premezcla, dos funciones actúan juntas: un quelante fija el cobre y el hierro que inician la reacción, y los antioxidantes detienen la cadena una vez iniciada. Es aquí donde las vitaminas esperan más tiempo.
Proteger el alimento balanceado y sus pigmentos
En la mezcladora, el antioxidante acompaña a la grasa del alimento y a sus pigmentos a través del acondicionamiento, el peletizado o la extrusión, y luego del almacenamiento. Su estabilidad al calor se elige según el proceso.
Sobre la propia grasa, caso por caso
La aplicación directa sobre una grasa sigue siendo posible, cuando su insaturación o un almacenamiento largo lo exigen. Es la excepción: mantener sana una grasa sana empieza por cómo se maneja el tanque, y continúa en la premezcla y en la mezcladora.
Fijar la dosis sobre la grasa
La dosis se calcula sobre la grasa que hay que proteger, no sobre la tonelada de alimento, y luego se ajusta según su grado de insaturación, la temperatura del proceso, el tiempo de almacenamiento y los metales de la premezcla. Con o sin etoxiquina, decide el mercado de destino: vea sustituir la etoxiquina.
Para la EFSA, la eficacia de un antioxidante para piensos se demuestra por la protección de nutrientes clave contra la oxidación durante el procesamiento o el almacenamiento, durante el periodo declarado (guía de 2024).
La plataforma Linker implicada
Una plataforma Feed Solutions, en dos líneas: Shield, con etoxiquina, y Vital, sin etoxiquina. Su página presenta los grados, el uso y los documentos.
| Plataforma | Dónde actúa | Cuándo |
|---|---|---|
linkatioxAntioxidante · alimentoPrueba de laboratorioEn un ensayo con nuestras fórmulas antioxidantes sin etoxiquina (prueba Rancimat en manteca de cerdo), el periodo de inducción se prolongó un 39% más que con etoxiquina sola, a la misma dosis.Condiciones100 °C bajo flujo de aire; 200 ppm de antioxidantes; fórmula probada en forma líquida. | En la premezcla de vitaminas y oligoelementos, o en la mezcladora en el alimento balanceado; sobre la grasa, caso por caso | Al fabricar la premezcla o el alimento, antes de su almacenamiento |
La dosis figura en la página del producto cuando está publicada; si no, solicítela indicando el tipo y el nivel de grasa, la temperatura del proceso y el mercado de destino. Linkatiox pertenece a la categoría seguridad y conservación del alimento, junto a las herramientas contra mohos y micotoxinas.
Fuentes
- ISO 3960:2017, Animal and vegetable fats and oils, Determination of peroxide value, Iodometric (visual) endpoint determination (sitio externo)International Organization for Standardization (ISO) · international standard, edition 5, 2017; official summary · consultado el
- ISO 6885:2016, Animal and vegetable fats and oils, Determination of anisidine value (sitio externo)International Organization for Standardization (ISO) · international standard, edition 4, 2016; official summary · consultado el
- ISO 6886:2016, Animal and vegetable fats and oils, Determination of oxidative stability (accelerated oxidation test) (sitio externo)International Organization for Standardization (ISO) · international standard, edition 3, 2016; official summary · consultado el
- Recommended International Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Fats and Oils in Bulk (sitio externo)Codex Alimentarius (FAO and WHO), text published by FAO · CAC/RCP 36-1987, revision 1-1999 · consultado el
- Guidance on the assessment of the efficacy of feed additives (sitio externo)European Food Safety Authority (EFSA), FEEDAP Panel · EFSA Journal 2024, 22(7), e8856 · consultado el
- Growth performance, oxidative stress and immune status of newly weaned pigs fed peroxidized lipids with or without supplemental vitamin E or polyphenols (sitio externo)Journal of Animal Science and Biotechnology · Silva-Guillén et al., 2020, vol. 11, article 22 · consultado el
Fuentes verificadas el .
Esta página explica; no sustituye el texto de las normas analíticas ni la reglamentación del país de destino. Las normas ISO se citan a través de su resumen oficial.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la rancidez de las grasas?
El deterioro que da a la grasa un olor y un sabor rancios: la mayoría de las veces por oxidación, a veces por hidrólisis, causada por el agua. Vea por qué no se ve.
¿Cuál es la diferencia entre el índice de peróxidos y el índice de anisidina?
El primero mide los peróxidos, los primeros productos de la oxidación, que acaban descomponiéndose; el segundo mide los aldehídos que les siguen. Léalos juntos: vea cómo medir la rancidez.
¿La prueba Rancimat indica cuánto tiempo se conservará el alimento?
No. Es una prueba acelerada a alta temperatura que compara grasas y antioxidantes entre sí; no predice cómo se conserva una grasa a temperatura ambiente.
¿Puede un antioxidante salvar una grasa ya rancia?
No. La oxidación no tiene vuelta atrás: un antioxidante solo hace ganar tiempo sobre una grasa todavía sana, por eso las grasas se reciben según análisis y el antioxidante se incorpora pronto, en la premezcla o en la mezcladora.
¿Por qué las vitaminas pierden su valor en una premezcla?
Porque esperan allí junto al cobre y el hierro, que catalizan su oxidación, a veces durante meses. Vea las palancas.
¿Una grasa oxidada es un riesgo para los animales?
Aporta menos energía y menos vitaminas, y el alimento se consume con menos gusto: vea cuánto cuesta. Si los animales han recibido un alimento rancio y sus resultados bajan, el diagnóstico corresponde al veterinario.
¿Los ácidos grasos libres miden la oxidación?
No: miden la hidrólisis, otro tipo de deterioro causado por el agua. La oxidación se sigue mediante el índice de peróxidos, el índice de anisidina y la estabilidad oxidativa.
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