Oxy hóa chất béo trong thức ăn: ôi hóa, trước khi bạn nhận ra
Quá trình oxy hóa lan từ bồn chứa chất béo đến thức ăn thành phẩm ra sao, cách theo dõi, thiệt hại ra sao và cách làm chậm nó.
Tóm tắt
Oxy hóa chất béo trong thức ăn, còn gọi là ôi hóa do oxy hóa, là phản ứng giữa oxy trong không khí và các axit béo không no của chất béo, dầu và nguyên liệu giàu chất béo. Là một phản ứng dây chuyền, được thúc đẩy bởi nhiệt, đồng và sắt, nó phá hủy vitamin và sắc tố trên đường đi, và chỉ ngửi thấy được khi đã tiến triển nặng. Nó được theo dõi bằng phân tích, và được làm chậm trước hết bằng cách bảo quản và xử lý chất béo, sau đó bằng chất chống oxy hóa.
- Những gì bị oxy hóa
- Dầu mỡ, bột cá, vitamin A, D3 và E, sắc tố
- Yếu tố thúc đẩy
- Nhiệt độ, không khí, đồng và sắt, chất béo không bão hòa
- Ở đâu
- Từ bồn chứa chất béo đến premix và thức ăn thành phẩm
- Cách theo dõi
- Chỉ số peroxide, chỉ số anisidine, độ ổn định oxy hóa (Rancimat)
- Đòn bẩy đầu tiên
- Quản lý: nhiệt độ, không khí, kim loại, luân chuyển tồn kho
Vấn đề
Oxy hóa chất béo: vì sao ôi hóa lan rộng mà không có dấu hiệu
Oxy hóa chất béo là một phản ứng dây chuyền. Một axit béo không no mất một nguyên tử hydro và trở thành gốc tự do; oxy gắn vào nó, và gốc tự do mới lấy một nguyên tử hydro từ axit béo kế tiếp, axit béo này đến lượt mình trở thành gốc tự do. Mỗi bước nuôi bước tiếp theo: phản ứng khởi đầu chậm, rồi tăng tốc mất kiểm soát. Chất béo càng không no, như dầu cá hay dầu đậu nành, phản ứng càng nhanh.
Các sản phẩm đầu tiên là peroxide. Chúng không mùi, không vị, và không bền: chúng phân hủy thành aldehyde và ketone, những hợp chất dễ bay hơi tạo ra mùi và vị ôi. Khi bạn ngửi thấy, chất béo đã mất một phần đáng kể giá trị của nó, và các vitamin đi kèm cũng vậy.
Một nhà máy thức ăn hội tụ mọi yếu tố thúc đẩy nó: bồn chứa chất béo được gia nhiệt, nơi chất béo mới đổ lên lớp chất béo cũ còn sót lại; không khí của mỗi lần chuyển và mỗi lần phun; nhiệt của quá trình điều hòa, ép đùn và sấy; đồng và sắt của premix, nằm ngay cạnh vitamin; rồi nhiều tuần bảo quản, thường trong điều kiện nóng.
Một dạng hư hỏng khác thường bị nhầm lẫn với nó: thủy phân. Nước cắt chất béo và giải phóng các axit béo của nó; hàm lượng của chúng đo mức thủy phân, không phải mức oxy hóa. Hai quá trình được theo dõi riêng, và một bồn chứa sạch, khô giúp kiểm soát thủy phân.
Chất chống oxy hóa kéo dài thời gian chất béo còn nguyên vẹn. Nó không phục hồi được chất béo đã bị oxy hóa: toàn bộ giá trị của nó nằm ở khoảng thời gian trước khi hư hỏng.
Phân tích
Chỉ số peroxide, anisidine, Rancimat: cách phân tích ôi hóa
Ba cách đo mức ôi hóa của chất béo trong thức ăn, và chúng không nói cùng một điều. Đây là hướng dẫn phương pháp, không phải giới hạn: hãy đọc chúng cùng nhau, trên cùng một chất béo, và theo dõi diễn biến thay vì một giá trị đơn lẻ.
- Lấy và giữ mẫu.Chất béo vẫn tiếp tục oxy hóa trong chai. Hãy lấy mẫu từ khối chất béo thay vì từ mặt trên của bồn, đổ đầy chai, đậy kín, giữ mát và gửi phân tích nhanh: nếu không, kết quả phản ánh câu chuyện của chai, không phải của bồn.
- Chỉ số peroxide.Chỉ số này đo lượng oxy liên kết trong chất béo dưới dạng peroxide, các sản phẩm đầu tiên của phản ứng (ISO 3960). Đây là một giá trị biến động: nó tăng khi peroxide hình thành, rồi giảm khi chúng phân hủy. Do đó một giá trị thấp có thể có nghĩa là chất béo còn mới, hoặc chất béo đã oxy hóa rất xa.
- Chỉ số anisidine.Chỉ số này đo aldehyde, chủ yếu là các aldehyde hình thành khi peroxide phân hủy (ISO 6885). Nó phản ánh giai đoạn tiếp theo của phản ứng: kết hợp với chỉ số peroxide, nó phân biệt chất béo còn mới với chất béo đã oxy hóa khá xa.
- Độ bền oxy hóa (Rancimat).Một phép thử gia tốc: chất béo được gia nhiệt dưới luồng không khí mạnh và đo thời gian cảm ứng, tức thời gian trước khi quá trình oxy hóa bùng phát (ISO 6886). Nó không dự đoán được chất béo giữ được bao lâu ở nhiệt độ phòng; nó so sánh các chất béo với nhau, và mức bảo vệ mà một chất chống oxy hóa mang lại. Nó cho thấy chất béo còn lại bao nhiêu dự trữ.
Điều thường làm sai lệch việc đọc kết quả nhất
- Một giá trị đơn lẻ
- Chỉ số peroxide thấp gây yên tâm sai lầm nếu không được đọc cùng chỉ số anisidine.
- Chai mẫu
- Một mẫu để ở nơi ấm, hoặc chỉ đầy một nửa, đã tiếp tục oxy hóa trước khi phân tích.
- Axit béo tự do
- Chúng đo mức thủy phân, một dạng hư hỏng khác do nước gây ra: không phải oxy hóa.
- Ngày phân tích
- Kết quả lấy lúc tiếp nhận không còn đúng với chất béo đã nằm nhiều tuần trong bồn ấm.
Oxy hóa chất béo gây thiệt hại gì
Không có gì lộ ra tại nhà máy: thiệt hại xuất hiện sau đó, tại máng ăn và trong kết quả chăn nuôi.
Năng lượng
Chất béo được đưa vào công thức vì năng lượng của nó. Khi đã bị oxy hóa, nó cung cấp ít hơn mức công thức dự tính, và không nhãn nào cho thấy khoảng chênh lệch đó.
Vitamin
Vitamin A, D3 và E bị oxy hóa cùng với chất béo, và vitamin E bị tiêu hao để kìm hãm phản ứng. Một loại thức ăn hoặc premix đạt tiêu chuẩn khi sản xuất có thể không còn đạt khi đến máng ăn.
Sắc tố
Các carotenoid bổ sung để tạo màu lòng đỏ hoặc màu da cũng bị oxy hóa: màu mong đợi không đạt được.
Tính ngon miệng
Chất béo ôi có thể ngửi và nếm thấy. Thức ăn bị ăn kém hơn, và mùi theo mẻ hàng đến tận trang trại.
Mẻ hàng bị hạ cấp
Chất béo hoặc bột cá đến nơi đã oxy hóa quá mức sẽ được đàm phán lại hoặc tách riêng; thức ăn có mùi ôi bị trả về nhà máy.
Không có con số nào ở đây: thiệt hại phụ thuộc vào chất béo, mức độ không no của nó, quy trình và thời gian bảo quản. Các công bố về chất béo bị peroxide hóa được liệt kê trong phần nguồn tham khảo.
Cách phòng tránh ôi hóa trong thức ăn: quản lý trước, rồi đến thức ăn
Chất chống oxy hóa kéo dài thời gian cho chất béo còn tốt. Nó không bù đắp được một bồn chứa được quản lý kém, hay chất béo đến nơi đã bị oxy hóa: quản lý là trước hết.
Không có sản phẩm
Quản lý trước tiên
Tại nhà máy, từ khâu tiếp nhận đến silo thức ăn: những gì được giải quyết trước bất kỳ phụ gia nào.
Mua và tiếp nhận dựa trên phân tích
Một tiêu chuẩn bằng văn bản cho mỗi loại chất béo, dầu và bột cá, với chỉ số peroxide và chỉ số anisidine khi tiếp nhận, và một quy định để chấp nhận, tách riêng hoặc từ chối một mẻ hàng. Với bột cá, hãy hỏi thêm chất chống oxy hóa nào đã được dùng để ổn định nó, và chất đó có được phép ở quốc gia đến hay không: xem ethoxyquin và bột cá.
Gia nhiệt ít, và từ từ
Thực hiện mỗi thao tác ở nhiệt độ thấp nhất cho phép: phản ứng nhanh hơn khi nóng. Quy phạm thực hành của Codex về chất béo và dầu dạng rời yêu cầu làm ấm chất béo rắn từ từ trước khi chuyển, không bao giờ quá 5 °C trong 24 giờ, và tắt gia nhiệt khi dầu lỏng được bảo quản lâu.
Ngăn không khí
Bồn kín, cao và hẹp, để giảm bề mặt tiếp xúc với không khí; nạp từ đáy, không bắn tóe hay hút không khí vào; không bao giờ bơm chất béo mới lên lớp chất béo cũ còn sót lại. Khi bảo quản lâu, phủ một lớp khí trơ.
Loại bỏ đồng, chú ý sắt
Không để đồng, đồng thau hoặc đồng thiếc tiếp xúc với chất béo: đường ống, khớp nối, van, bơm, ống gia nhiệt, dụng cụ lấy mẫu. Sắt cũng là chất xúc tác, dù yếu hơn; thép không gỉ vẫn là kim loại được ưu tiên. Trong premix, vitamin càng chờ lâu bên cạnh đồng và sắt thì càng bị oxy hóa nhiều: premix được làm ra để dùng nhanh.
Luân chuyển hàng tồn kho
Nhập trước, xuất trước, với chất béo cũng như với premix và thức ăn. Bồn được xả hết, vệ sinh và làm khô giữa các mẻ; bao premix được giữ kín, mát và khô.
Feed Solutions
Qua thức ăn
Hai điểm bổ sung, premix và máy trộn, và liều dùng tính theo chất béo.
Bảo vệ vitamin trong premix
Trong premix, hai nhiệm vụ phối hợp với nhau: một chất tạo phức chelate liên kết đồng và sắt vốn khởi động phản ứng, và các chất chống oxy hóa chặn chuỗi phản ứng khi nó đã bắt đầu. Đây là nơi vitamin chờ lâu nhất.
Bảo vệ thức ăn hỗn hợp và sắc tố
Tại máy trộn, chất chống oxy hóa đi theo chất béo trong thức ăn và các sắc tố của nó qua quá trình điều hòa, ép viên hoặc ép đùn, rồi bảo quản. Độ bền nhiệt của nó được chọn phù hợp với quy trình.
Trên chính chất béo, tùy trường hợp
Việc bổ sung trực tiếp vào chất béo vẫn có thể thực hiện, khi mức độ không no hoặc thời gian bảo quản dài đòi hỏi. Đó là ngoại lệ: giữ một chất béo tốt luôn tốt bắt đầu từ cách vận hành bồn chứa, rồi tiếp tục trong premix và tại máy trộn.
Xác định liều dùng theo chất béo
Liều dùng được tính theo chất béo cần bảo vệ, không theo tấn thức ăn, rồi điều chỉnh theo mức độ không no, nhiệt độ quy trình, thời gian bảo quản và kim loại trong premix. Có hay không có ethoxyquin, thị trường đích quyết định: xem thay thế ethoxyquin.
Theo EFSA, hiệu quả của một chất chống oxy hóa trong thức ăn được chứng minh bằng việc bảo vệ các dưỡng chất then chốt khỏi oxy hóa trong quá trình chế biến hoặc bảo quản, trong khoảng thời gian được công bố (hướng dẫn 2024).
Dòng sản phẩm Linker liên quan
Một dòng sản phẩm Feed Solutions, gồm hai nhánh: Shield, có ethoxyquin, và Vital, không chứa ethoxyquin. Trang của dòng sản phẩm nêu các phiên bản, cách sử dụng và tài liệu.
| Dòng sản phẩm | Nơi sản phẩm tác động | Khi nào |
|---|---|---|
linkatioxChất chống oxy hóa · thức ănPhép thử tại phòng thí nghiệmTrong một thử nghiệm trên các công thức chống oxy hóa không chứa ethoxyquin của chúng tôi (phép thử Rancimat trên mỡ lợn), thời gian cảm ứng kéo dài hơn 39% so với chỉ dùng ethoxyquin, ở cùng liều.Điều kiện100 °C dưới luồng khí; 200 ppm chất chống oxy hóa; công thức được thử ở dạng lỏng. | Trong premix vitamin và khoáng vi lượng, hoặc tại máy trộn trong thức ăn hỗn hợp; trên chất béo, tùy trường hợp | Khi sản xuất premix hoặc thức ăn, trước khi bảo quản |
Liều dùng có trên trang sản phẩm khi đã công bố; nếu chưa, hãy hỏi chúng tôi, kèm loại và hàm lượng chất béo, nhiệt độ quy trình và thị trường đích. Linkatiox thuộc nhóm an toàn và bảo quản thức ăn, cùng với các công cụ chống nấm mốc và độc tố nấm mốc.
Nguồn
- ISO 3960:2017, Animal and vegetable fats and oils, Determination of peroxide value, Iodometric (visual) endpoint determination (trang bên ngoài)International Organization for Standardization (ISO) · international standard, edition 5, 2017; official summary · truy cập
- ISO 6885:2016, Animal and vegetable fats and oils, Determination of anisidine value (trang bên ngoài)International Organization for Standardization (ISO) · international standard, edition 4, 2016; official summary · truy cập
- ISO 6886:2016, Animal and vegetable fats and oils, Determination of oxidative stability (accelerated oxidation test) (trang bên ngoài)International Organization for Standardization (ISO) · international standard, edition 3, 2016; official summary · truy cập
- Recommended International Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Fats and Oils in Bulk (trang bên ngoài)Codex Alimentarius (FAO and WHO), text published by FAO · CAC/RCP 36-1987, revision 1-1999 · truy cập
- Guidance on the assessment of the efficacy of feed additives (trang bên ngoài)European Food Safety Authority (EFSA), FEEDAP Panel · EFSA Journal 2024, 22(7), e8856 · truy cập
- Growth performance, oxidative stress and immune status of newly weaned pigs fed peroxidized lipids with or without supplemental vitamin E or polyphenols (trang bên ngoài)Journal of Animal Science and Biotechnology · Silva-Guillén et al., 2020, vol. 11, article 22 · truy cập
Nguồn được kiểm tra ngày .
Trang này nhằm giải thích; nó không thay thế văn bản của các tiêu chuẩn phân tích hay quy định của quốc gia đến. Các tiêu chuẩn ISO được trích dẫn qua bản tóm tắt chính thức của chúng.
Câu hỏi thường gặp
Ôi hóa chất béo là gì?
Dạng hư hỏng khiến chất béo có mùi và vị ôi: thường nhất do oxy hóa, đôi khi do thủy phân, gây ra bởi nước. Xem vì sao không nhìn thấy.
Chỉ số peroxide và chỉ số anisidine khác nhau thế nào?
Chỉ số thứ nhất đo peroxide, các sản phẩm đầu tiên của quá trình oxy hóa, vốn cuối cùng sẽ phân hủy; chỉ số thứ hai đo các aldehyde hình thành sau đó. Hãy đọc chúng cùng nhau: xem cách phân tích ôi hóa.
Phép thử Rancimat có cho biết thức ăn giữ được bao lâu không?
Không. Đó là một phép thử gia tốc ở nhiệt độ cao, so sánh các chất béo và các chất chống oxy hóa với nhau; nó không dự đoán được chất béo giữ được bao lâu ở nhiệt độ phòng.
Chất chống oxy hóa có cứu được chất béo đã ôi không?
Không. Oxy hóa không thể đảo ngược: chất chống oxy hóa chỉ kéo dài thời gian cho chất béo còn tốt, vì vậy chất béo được tiếp nhận dựa trên phân tích và chất chống oxy hóa được bổ sung sớm, trong premix hoặc tại máy trộn.
Vì sao vitamin mất giá trị trong premix?
Vì chúng chờ ở đó bên cạnh đồng và sắt, những chất xúc tác cho quá trình oxy hóa của chúng, đôi khi trong nhiều tháng. Xem các đòn bẩy.
Chất béo bị oxy hóa có phải là rủi ro cho vật nuôi không?
Nó cung cấp ít năng lượng và ít vitamin hơn, và thức ăn bị ăn kém hơn: xem thiệt hại. Nếu vật nuôi đã ăn thức ăn bị ôi và kết quả của chúng sụt giảm, việc chẩn đoán thuộc về bác sĩ thú y.
Axit béo tự do có đo mức oxy hóa không?
Không: chúng đo mức thủy phân, một dạng hư hỏng khác do nước gây ra. Oxy hóa được theo dõi qua chỉ số peroxide, chỉ số anisidine và độ bền oxy hóa.
Gửi cho chúng tôi kết quả phân tích chất béo
Bạn phụ trách chất lượng hoặc công thức
Loại và hàm lượng chất béo, chỉ số peroxide và anisidine, nhiệt độ quy trình, thời gian bảo quản, thị trường đích: chúng tôi cùng bạn đọc kết quả và cho bạn biết điều gì thuộc về quản lý, và điều gì cần đến chất chống oxy hóa.
Gửi kết quả phân tích chất béo →Yêu cầu bảng thông số Linkatiox →Bạn sản xuất premix
Vitamin, khoáng vi lượng, thời gian bảo quản, tiêu chuẩn không chứa ethoxyquin: hãy cùng trao đổi về việc bảo vệ premix của bạn.
Trao đổi về premix →Hoặc trực tiếp: +33 2 30 91 59 15 · contact@linkernutrients.com