Oxydation des graisses de l’aliment : le rancissement, avant qu’il se voie
Comment l’oxydation avance de la cuve à l’aliment fini, comment la suivre, ce qu’elle coûte et les leviers pour la freiner.
En bref
L’oxydation des graisses de l’aliment, ou rancissement oxydatif, est la réaction de l’oxygène de l’air avec les acides gras insaturés des graisses, des huiles et des matières premières grasses. Réaction en chaîne, accélérée par la chaleur, le cuivre et le fer, elle détruit au passage des vitamines et des pigments, et ne se sent qu’une fois bien avancée. Elle se suit par l’analyse, et se freine d’abord par la conduite du stockage, puis par des antioxydants.
- Ce qui s’oxyde
- Graisses et huiles, farines de poisson, vitamines A, D3 et E, pigments
- Ce qui l’accélère
- La chaleur, l’air, le cuivre et le fer, l’insaturation de la graisse
- Où
- De la cuve à graisse au prémélange et à l’aliment fini
- Comment la suivre
- Indice de peroxyde, indice d’anisidine, stabilité à l’oxydation (Rancimat)
- Premier levier
- La conduite : température, air, métaux, rotation des stocks
Le problème
Oxydation des graisses : pourquoi le rancissement avance sans se voir
L’oxydation d’une graisse est une réaction en chaîne. Un acide gras insaturé perd un hydrogène et devient un radical ; l’oxygène s’y fixe, et le nouveau radical arrache un hydrogène à l’acide gras voisin, qui devient radical à son tour. Chaque étape alimente la suivante : la réaction démarre lentement, puis s’emballe. Plus une graisse est insaturée, comme les huiles de poisson ou de soja, plus elle va vite.
Les premiers produits sont des peroxydes. Ils n’ont ni odeur ni goût, et ils sont instables : ils se décomposent en aldéhydes et en cétones, des composés volatils qui donnent l’odeur et le goût de rance. Quand on sent le rance, la graisse a déjà perdu une bonne part de sa valeur, et les vitamines qui l’accompagnaient aussi.
Une usine d’aliment réunit tout ce qui l’accélère : une cuve à graisse chauffée, où la graisse neuve rejoint un fond de graisse ancienne ; l’air de chaque transfert et de chaque pulvérisation ; la chaleur du conditionnement, de l’extrusion et du séchage ; le cuivre et le fer du prémélange, à côté des vitamines ; puis des semaines de stockage, souvent au chaud.
Une autre dégradation se confond souvent avec elle : l’hydrolyse. Sous l’effet de l’eau, la graisse libère ses acides gras ; leur teneur mesure l’hydrolyse, pas l’oxydation. Les deux se suivent à part, et une cuve propre et sèche limite l’hydrolyse.
Un antioxydant allonge la période pendant laquelle la graisse reste intacte. Il ne répare pas une graisse déjà oxydée : toute sa valeur est dans le temps qui précède les dégâts.
Mesurer
Indice de peroxyde, anisidine, Rancimat : comment suivre le rancissement
Trois mesures pour suivre le rancissement des graisses, qui ne disent pas la même chose. Ce sont des repères de méthode, pas des seuils : on les lit ensemble, sur la même graisse, et l’on suit leur évolution plutôt qu’une valeur isolée.
- Prélever et conserver.Une graisse continue de s’oxyder dans son flacon. Prélever dans la masse plutôt qu’en surface de cuve, remplir le flacon, le fermer, le garder au frais et le faire analyser vite : sinon le résultat raconte l’histoire du flacon, pas celle de la cuve.
- L’indice de peroxyde.Il mesure l’oxygène fixé dans la graisse sous forme de peroxydes, les premiers produits de la réaction (norme ISO 3960). C’est une valeur dynamique : il monte pendant que les peroxydes se forment, puis redescend quand ils se décomposent. Un indice bas peut donc signaler une graisse fraîche, ou une graisse déjà loin dans l’oxydation.
- L’indice d’anisidine.Il mesure les aldéhydes, surtout ceux qui naissent de la décomposition des peroxydes (norme ISO 6885). Il lit l’étape suivante de la réaction : avec l’indice de peroxyde, il distingue une graisse fraîche d’une graisse déjà avancée.
- La stabilité à l’oxydation (Rancimat).Un test accéléré : la graisse est chauffée sous un fort courant d’air, et l’on mesure la période d’induction, le temps avant que l’oxydation s’emballe (norme ISO 6886). Il ne prédit pas la tenue à température ambiante ; il compare des graisses entre elles, et la protection qu’apporte un antioxydant. Il dit la réserve qui reste à une graisse.
Ce qui fausse le plus souvent la lecture
- Un indice seul
- Un indice de peroxyde bas rassure à tort s’il n’est pas lu avec l’indice d’anisidine.
- Le flacon
- Un échantillon resté au chaud, ou à moitié vide, a continué de s’oxyder avant l’analyse.
- Les acides gras libres
- Ils mesurent l’hydrolyse, une autre dégradation, due à l’eau : pas l’oxydation.
- La date
- Un résultat de réception ne vaut plus pour une graisse restée des semaines en cuve chaude.
Ce que l’oxydation des graisses coûte
Rien ne se voit à l’usine : les pertes se lisent plus tard, à l’auge et dans les résultats d’élevage.
L’énergie
Une graisse entre dans la formule pour son énergie. Oxydée, elle en apporte moins que ce que la formule a compté, et l’écart ne se lit sur aucune étiquette.
Les vitamines
Les vitamines A, D3 et E s’oxydent avec la graisse, et la vitamine E s’use à freiner la réaction. Un aliment ou un prémélange conforme à sa fabrication peut ne plus l’être à l’auge.
Les pigments
Les caroténoïdes apportés pour la couleur du jaune d’œuf ou de la peau s’oxydent aussi : la couleur attendue n’est pas au rendez-vous.
L’appétence
Une graisse rance se sent et se goûte. L’aliment est moins bien accepté, et l’odeur suit le lot jusqu’à l’élevage.
Le lot à déclasser
Une graisse ou une farine de poisson trop oxydée à la réception se renégocie ou s’écarte ; un aliment qui sent le rance revient à l’usine.
Aucun chiffre ici : la perte dépend de la graisse, de son insaturation, du procédé et de la durée de stockage. Les publications sur les graisses peroxydées sont citées dans les sources.
Prévenir le rancissement : la conduite d’abord, puis l’aliment
Un antioxydant gagne du temps sur une graisse encore saine. Il ne rattrape ni une cuve mal tenue, ni une graisse reçue déjà oxydée : la conduite passe en premier.
Sans produit
La conduite, d’abord
À l’usine, de la réception au silo d’aliment : ce qui se règle avant tout additif.
Réceptionner sur analyse
Une spécification écrite pour chaque graisse, huile et farine de poisson, avec l’indice de peroxyde et l’indice d’anisidine à la réception, et une règle pour accepter, isoler ou refuser un lot. Pour une farine de poisson, demander aussi quel antioxydant l’a stabilisée, et s’il est admis dans le pays de destination : voir l’éthoxyquine et les farines de poisson.
Chauffer peu, et lentement
Chaque opération à la température la plus basse qui la permette : la réaction va plus vite à chaud. Le code d’usages du Codex pour les huiles et graisses en vrac demande de réchauffer une graisse solide lentement avant transfert, sans dépasser 5 °C de hausse par 24 heures, et de couper le chauffage d’une huile fluide stockée longtemps.
Limiter l’air
Des cuves fermées, hautes et étroites, pour réduire la surface au contact de l’air ; un remplissage par le bas, sans chute ni brassage d’air ; jamais de graisse neuve pompée sur un fond de graisse ancienne. Pour les stockages longs, un ciel de gaz inerte.
Écarter le cuivre, surveiller le fer
Ni cuivre, ni laiton, ni bronze au contact de la graisse : tuyauterie, raccords, vannes, pompes, serpentins de chauffe, matériel de prélèvement. Le fer catalyse aussi la réaction, moins fortement ; l’inox reste le métal à préférer. Au prémélange, plus les vitamines attendent à côté du cuivre et du fer, plus elles s’oxydent : un prémélange se fabrique pour être employé vite.
Faire tourner les stocks
Premier entré, premier sorti, pour la graisse comme pour le prémélange et l’aliment. Des cuves vidées, nettoyées et sèches entre deux lots ; des sacs de prémélange fermés, au frais et au sec.
Feed Solutions
Par l’aliment
Deux points d’application, le prémélange et le mélangeur, et une dose qui se calcule sur la matière grasse.
Protéger les vitamines du prémélange
Dans le prémélange, deux rôles se complètent : un chélateur fixe le cuivre et le fer qui déclenchent la réaction, des antioxydants arrêtent la chaîne une fois lancée. C’est là que les vitamines attendent le plus longtemps.
Protéger l’aliment composé et ses pigments
Au mélangeur, l’antioxydant accompagne la graisse de l’aliment et ses pigments à travers le conditionnement, la granulation ou l’extrusion, puis le stockage. Sa tenue à la chaleur se choisit sur le procédé.
Sur la graisse elle-même, au cas par cas
Une application directe sur une graisse reste possible, quand son insaturation ou un stockage long le demande. C’est l’exception : la protection d’une graisse saine se joue d’abord sur la conduite de la cuve, puis au prémélange et au mélangeur.
Régler la dose sur la matière grasse
La dose se calcule sur la matière grasse à protéger, pas sur la tonne d’aliment, puis s’ajuste à son insaturation, à la température du procédé, à la durée de stockage et aux métaux du prémélange. Avec ou sans éthoxyquine, c’est le marché de destination qui décide : voir par quoi remplacer l’éthoxyquine.
Pour l’EFSA, l’efficacité d’un antioxydant d’aliment se démontre par la protection des nutriments clés contre l’oxydation, pendant la fabrication ou le stockage, et pour la durée revendiquée (lignes directrices de 2024).
La plateforme Linker concernée
Une plateforme Feed Solutions, en deux lignes : Shield, avec éthoxyquine, et Vital, sans éthoxyquine. Sa fiche donne les grades, l’emploi et les documents.
| Plateforme | Où elle agit | Quand |
|---|---|---|
linkatioxAntioxydant · alimentTest de laboratoireLors d’un essai sur nos formules antioxydantes sans éthoxyquine (test Rancimat sur saindoux), la période d’induction s’est allongée de 39 % de plus qu’avec l’éthoxyquine seule, à dose égale.Conditions100 °C sous flux d’air ; 200 ppm d’antioxydants ; formule testée sous forme liquide. | Dans le prémélange de vitamines et d’oligo-éléments, ou au mélangeur dans l’aliment composé ; sur la graisse, au cas par cas | À la fabrication du prémélange ou de l’aliment, avant leur stockage |
La dose se lit sur la fiche quand elle est publiée ; sinon elle se demande, avec la nature et la teneur de la matière grasse, la température du procédé et le marché de destination. Linkatiox fait partie de la catégorie Sécurité et conservation de l’aliment, avec les outils contre les moisissures et les mycotoxines.
Sources
- ISO 3960:2017, Animal and vegetable fats and oils, Determination of peroxide value, Iodometric (visual) endpoint determination (site externe)Organisation internationale de normalisation (ISO) · norme internationale, 5e édition, 2017 ; notice officielle · consulté le
- ISO 6885:2016, Animal and vegetable fats and oils, Determination of anisidine value (site externe)Organisation internationale de normalisation (ISO) · norme internationale, 4e édition, 2016 ; notice officielle · consulté le
- ISO 6886:2016, Animal and vegetable fats and oils, Determination of oxidative stability (accelerated oxidation test) (site externe)Organisation internationale de normalisation (ISO) · norme internationale, 3e édition, 2016 ; notice officielle · consulté le
- Recommended International Code of Practice for the Storage and Transport of Edible Fats and Oils in Bulk (site externe)Codex Alimentarius (FAO et OMS), texte publié par la FAO · CAC/RCP 36-1987, révision 1-1999 · consulté le
- Guidance on the assessment of the efficacy of feed additives (site externe)Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), groupe scientifique FEEDAP · EFSA Journal 2024, 22(7), e8856 · consulté le
- Growth performance, oxidative stress and immune status of newly weaned pigs fed peroxidized lipids with or without supplemental vitamin E or polyphenols (site externe)Journal of Animal Science and Biotechnology · Silva-Guillén et al., 2020, vol. 11, article 22 · consulté le
Sources vérifiées le .
Cette page explique ; elle ne remplace ni le texte des normes d’analyse, ni la réglementation du pays de destination. Les normes ISO sont citées par leur notice officielle.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le rancissement d’une graisse ?
La dégradation qui donne à une graisse une odeur et un goût de rance : le plus souvent par oxydation, parfois par hydrolyse, sous l’effet de l’eau. Voir pourquoi elle avance sans se voir.
Quelle différence entre l’indice de peroxyde et l’indice d’anisidine ?
Le premier mesure les peroxydes, premiers produits de l’oxydation, qui finissent par se décomposer ; le second, les aldéhydes qui leur succèdent. On les lit ensemble : voir comment suivre le rancissement.
Le test Rancimat dit-il combien de temps l’aliment se conservera ?
Non. C’est un test accéléré, à haute température, qui compare des graisses et des antioxydants entre eux ; il ne prédit pas la tenue à température ambiante.
Un antioxydant peut-il sauver une graisse déjà rance ?
Non. L’oxydation ne se répare pas : un antioxydant ne fait que gagner du temps sur une graisse encore saine, d’où l’intérêt de réceptionner les graisses sur analyse et d’incorporer l’antioxydant tôt, au prémélange ou au mélangeur.
Pourquoi les vitamines d’un prémélange perdent-elles leur valeur ?
Parce qu’elles y attendent à côté du cuivre et du fer, qui catalysent leur oxydation, parfois pendant des mois. Voir les leviers.
Une graisse oxydée est-elle un risque pour les animaux ?
Elle apporte moins d’énergie et moins de vitamines, et l’aliment est moins bien accepté : voir ce qu’elle coûte. Si des animaux ont reçu un aliment rance et que leurs résultats décrochent, le diagnostic revient au vétérinaire.
Les acides gras libres mesurent-ils l’oxydation ?
Non : ils mesurent l’hydrolyse, une autre dégradation, due à l’eau. L’oxydation se suit par l’indice de peroxyde, l’indice d’anisidine et la stabilité à l’oxydation.
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