Salmonella en el alimento y el agua: materias primas, la fábrica, la línea de agua
Por dónde entran la Salmonella y otras bacterias en el alimento y el agua, lo que cuesta y luego las palancas: manejo, alimento, agua.
En resumen
La carga bacteriana en el alimento es la cantidad de bacterias que transporta: desde las Enterobacteriaceae, un indicador de higiene de la fábrica, hasta la Salmonella, que buscan los programas oficiales y los pliegos de condiciones de los clientes. Entra por las materias primas, por la fábrica después de la peletizadora, en el almacenamiento y el transporte, y por el agua de bebida. Se controla en cada etapa y se verifica mediante mediciones.
- Especies
- Aves y cerdos
- Por dónde entra
- Materias primas, la fábrica después de la peletizadora, silos y camiones, la línea de agua
- Indicador
- Enterobacteriaceae, más frecuentes y más fáciles de contar
- Primera palanca
- Materias primas analizadas en la recepción y un proceso térmico validado
El problema
Por dónde entra la carga bacteriana: de la recepción al último niple
Cinco lugares, en el orden en que el alimento y el agua pasan por ellos. Son puntos de contaminación que se miden y se manejan.
- Las materias primas.Las harinas de oleaginosas, las harinas de proteínas animales y los subproductos de molinería a veces llegan ya cargados. La EFSA señala las harinas de oleaginosas y las proteínas animales como las principales vías de entrada en el alimento industrial; las autoridades francesas añaden los subproductos de molinería.
- La fábrica, antes y después de la peletizadora.Polvo, calzado, pies de elevador: los estudios de fábricas casi siempre encuentran puntos positivos en cultivo. El calor del peletizado reduce la carga, pero no deja nada tras de sí.
- El enfriador, los silos, los camiones.Después de la peletizadora, el alimento vuelve a encontrar el aire de la fábrica, y luego los silos y los camiones. La humedad y la temperatura deciden cuánto tiempo sobreviven allí las bacterias: es donde se produce la recontaminación.
- La línea de agua.En el galpón, el biofilm se vuelve a formar en las tuberías a lo largo del lote, a pesar de la limpieza y la cloración. Las bacterias del biofilm aparecen en el agua de los niples.
- El galpón.Cama, plagas, movimiento de personas y de camiones, vacío sanitario entre lotes: la bioseguridad corresponde al manejo de la granja y al veterinario, con el ganadero.
Lo que amplía la diferencia de una fábrica a otra
- La materia
- Las materias de origen animal se encuentran contaminadas 3.9 veces más a menudo que las de origen vegetal (Parker et al., 2022).
- La estación
- Un verano cálido y húmedo favorece la multiplicación en las harinas de oleaginosas (DGAL, 2024).
- Temperatura y tiempo
- La reducción que logra un ácido en el alimento sigue el producto de la temperatura por el tiempo: lleva más tiempo en frío (Koyuncu et al., 2013).
- Agua libre
- Humedad de las materias en la recepción, silos que se calientan de día y se enfrían de noche, camiones mal cubiertos: el agua libre impulsa la multiplicación.
Materias primas
Materias primas: harinas de oleaginosas, harinas de proteínas animales, subproductos de molinería
Para la EFSA (su dictamen de 2008 sobre los riesgos microbiológicos en la alimentación animal), las harinas de oleaginosas y las proteínas animales transformadas son las principales materias que aportan bacterias zoonóticas al alimento industrial. La instrucción técnica francesa DGAL/SDEIGIR/2024-205 clasifica estas bacterias entre los peligros microbiológicos de primer rango para los sectores avícola y porcino, y pone en primer lugar la harina de soja. Enumera factores agravantes: varias semanas de transporte, descarga en el puerto, almacenamiento en plano difícil de limpiar, plagas, oscilaciones de humedad y de temperatura, mezcla de lotes. Los subproductos de molinería (finos, salvado) también requieren vigilancia.
Las cifras dan la medida, sin exagerarla. En la Unión Europea, el 0.68% de las unidades de alimento muestreadas en 2024 resultaron positivas en la prueba oficial (78281 unidades), incluido el 0.61% en el alimento compuesto para aves y el 0.35% en el alimento compuesto para cerdos (informe Una sola salud 2024, EFSA y ECDC). Un metaanálisis de 85 artículos encuentra las bacterias en el 18% de las materias primas, el 9% del alimento terminado y el 8% de los equipos de la fábrica; las diferencias entre estudios explican el 99% de la varianza, de ahí la expresión «según el estudio» (Parker et al., 2022).
Estas cifras describen el estado de los controles oficiales, no el riesgo de un lote concreto: lo que se lo dice es el análisis del lote, en la recepción. El alimento no es la única fuente a lo largo de la cadena, pero es la que controla la fábrica de alimento.
La fábrica
Recontaminación después del peletizado: dónde vuelve a captar bacterias el alimento
El calor sanea; no protege después. La tabla sigue el alimento desde la recepción hasta la carga, empezando por su línea.
| Etapa | Qué ocurre | Qué se comprueba |
|---|---|---|
| Recepción y foso de descarga | Los camiones, el calzado y el polvo introducen en la fábrica la carga de las materias. En once fábricas de Estados Unidos, la rejilla del foso de descarga y el calzado de los operarios figuraban entre los puntos más a menudo positivos en cultivo, un cultivo que cuenta también otras Enterobacteriaceae (Magossi et al., 2019). | Materias de riesgo, lote por lote o buque por buque; una disposición con zona sucia y zona limpia; calzado y circulación bajo control |
| Peletizadora y acondicionador | El calor húmedo es el método que más reduce la carga. Las temperaturas habituales van de 65 a 85 °C; según la FEFAC, las combinaciones habituales de tiempo y temperatura del peletizado comercial no matan eficazmente las bacterias, pero reducen su presencia. En una fábrica piloto, hicieron falta al menos 50 segundos por log a 80 y 85 °C para un organismo sustituto, más que lo que sugerían las estimaciones de laboratorio (2025). | Temperatura y tiempo, registrados y validados con un organismo sustituto, no por un punto de consigna |
| Enfriador | El alimento caliente se enfría en el aire ambiente de la fábrica: la EFSA describe la recontaminación durante el enfriamiento y la manipulación posterior. | Superficies y polvo en el enfriador y en su sala; alimento que sale unos grados por encima del aire ambiente, sin captación de humedad |
| Pie del elevador, tornillos sin fin, silos de producto terminado | Puntos fríos y húmedos donde se acumula el polvo. Los autores señalan el pie del elevador del producto terminado como una vía de entrada de alto riesgo (Magossi et al., 2019). De 22 fábricas británicas de alimento para pollos de engorde, 20 tenían muestras positivas, pero 15 de ellas con menos del 5% de muestras positivas, y las zonas de producto terminado fueron positivas con menos frecuencia (Vet Sci, 2022). | Un calendario de limpieza planificado; entorno muestreado cada semana, y seguimiento de la tendencia más que de un resultado aislado |
| Silos y camiones | La humedad y la temperatura rigen la supervivencia y la multiplicación. El regreso del agua a un silo o a la caja de un camión se explica en la página alimento con moho en el almacenamiento. | Silos vaciados y limpiados; cajas de camión secas y barridas; primero en entrar, primero en salir |
| Carga y entrega | El último eslabón de la fábrica: el alimento que sale es el alimento que recibe el ganadero. | Alimento en la carga, muestreado en varias muestras pequeñas que se reúnen; serotipado de las cepas positivas para rastrear el origen |
Casi todas las fábricas estudiadas tienen al menos un punto positivo en cultivo. Lo que importa es el nivel, el lugar (recepción o producto terminado) y la tendencia. Las fuentes figuran al final de la página: fuentes.
Agua
Biofilm de la línea de agua: higiene del agua de bebida
Un ave o un cerdo bebe cada día más de lo que come, y el agua de bebida tiene su propio programa de higiene. Las tuberías no son neutras: en un estudio de campo publicado en 2024, en una sola granja, el biofilm volvió a formarse por encima de 4 log UFC/mL antes del final de un lote de 42 días, a pesar de líneas enjuagadas con cloro concentrado entre lotes y de un agua clorada a cerca de 1 ppm (Raut et al., 2024). En otro estudio, los 15 galpones de pollos de engorde seguidos tenían biofilm en sus líneas, y 7 de los 15 tenían Enterobacteriaceae (Ogundipe et al., 2024). Son resultados de campo de pocas granjas: muestran que el biofilm vuelve, no cuánto.
De ahí la regla del servicio de divulgación de la University of Arkansas: limpiar primero. Incluso una dosis baja de desinfectante en una línea sucia puede desprender el biofilm, que luego obstruye los bebederos, y los productos ácidos pueden favorecer las levaduras y los mohos, que forman una mucosidad a pH bajo. Primero una línea limpia, después un pH mantenido.
Queda el objetivo y la dosis. Un agua con pH de 6.2 a 6.8 parece muy adecuada para las gallinas, que aceptan mejor un agua ligeramente ácida que un agua alcalina (servicio de divulgación de la Mississippi State University). Y la dosis de acidificante depende del agua: en 45 aguas de granjas porcinas, la dureza iba de 142 a 1181 mg CaCO3/L y el pH inicial de 7.42 a 8.47, y la demanda de ácido variaba mucho de un agua a otra; los autores recomiendan titular cada agua (Corso et al., 2025). Los análisis que conviene pedir se describen en calidad del agua de bebida.
Lo que cuesta la carga bacteriana a una fábrica de alimento
Cuatro partidas que rara vez se cuentan juntas.
El lote sospechoso
Un resultado positivo en una materia prima o en un lote de alimento terminado desencadena el aislamiento del lote, nuevos análisis y luego una decisión: apartarlo, reprocesarlo o utilizarlo bajo condiciones. El costo es el del lote detenido y el de la línea que hay que limpiar.
El plan de medición
Enterobacteriaceae y la prueba de las bacterias buscadas en las materias de riesgo, el entorno y el alimento terminado, con serotipado de las cepas positivas: muestras cada semana, análisis, tiempo de laboratorio.
Los controles oficiales y el pliego de condiciones del cliente
La instrucción DGAL de 2024 apunta específicamente al alimento para aves, clasifica el alimento que no ha sido sometido a un proceso térmico como el de mayor riesgo y aumenta la frecuencia de inspección de las plantas que no participan en el plan colectivo del sector. El pliego de condiciones del cliente añade sus propios límites.
El propio control
En Suecia, donde el alimento se mantiene libre de las bacterias buscadas, los productores de alimento estimaron en 2009 y 2010 que el control añadía del 0.6 al 0.7% al precio del alimento para el ganadero, el 25% de ello en la recepción de materias de alto riesgo y el 75% dentro de la fábrica (Wierup y Widell, 2014).
Una estimación antigua, de un solo país: el costo para su fábrica se mide en su línea, con sus materias y sus análisis.
Carga bacteriana: las palancas, vía por vía
Primero el manejo: materias primas, fábrica, galpón. Luego la higiene del alimento en la fábrica y el agua de bebida en la granja. Cada palanca se verifica con una medición.
Ningún producto
El manejo primero
Ningún producto sustituye al calor validado, a una fábrica limpia y a una bioseguridad rigurosa.
Materias primas: una especificación y análisis
Las harinas de oleaginosas, las harinas de proteínas animales y los subproductos de molinería se analizan en la recepción, lote por lote o buque por buque. La humedad se mide a la llegada, el almacenamiento es seco y el almacenamiento en plano puede limpiarse: el agua libre impulsa la multiplicación.
Fábrica: calor validado
Acondicionamiento con vapor, higienizador o retención prolongada según la línea, y luego la peletizadora. El calor se valida con un organismo sustituto y registrando la temperatura y el tiempo, no por un punto de consigna. No deja ninguna protección tras de sí: el resto del programa empieza a la salida de la peletizadora.
Fábrica: zonas, polvo, un enfriador bien mantenido
Zona sucia en la recepción, zona limpia después de la peletizadora; polvo captado; calzado y circulación bajo control; pies de elevador, tornillos sin fin, silos de producto terminado y escotillas de carga limpiados según un plan; plagas y aves alejadas de los silos.
Fábrica: un plan de medición
Las Enterobacteriaceae son el indicador de higiene del proceso: se pueden contar y muestran una deriva antes que la prueba de las bacterias buscadas. El entorno cada semana (recepción, peletizadora, parte superior y sala del enfriador, pie del elevador del producto terminado, carga), el alimento a la salida del enfriador y en la carga, varias muestras pequeñas reunidas en lugar de una grande, serotipado de las cepas positivas.
Galpón: limpieza, vacío sanitario, bioseguridad
Pollitos y cerdas jóvenes de estatus conocido, limpieza y desinfección con vacío sanitario, control de roedores, un punto de entrada sanitario, manejo de la cama. El cribado, la vacunación y lo que se hace tras un resultado positivo son el plan del veterinario con el ganadero.
Feed Solutions
Por el alimento
La higiene química complementa al calor y a una fábrica limpia. Se aplica donde entra la carga y luego permanece en el alimento.
En las materias de riesgo, en la recepción
Linkasalm FA L es un agente de higiene del alimento líquido, combinado con un sistema ácido tamponado. Aplicado a las materias primas en la recepción (2 a 3 kg/t), actúa sobre la carga presente en el momento de la aplicación. No comercializado en la Unión Europea.
En el alimento compuesto terminado, en la mezcladora
Pulverizado sobre el alimento compuesto (1 a 2 kg/t), el sistema ácido tamponado permanece repartido por la materia y ayuda a frenar la recontaminación durante el almacenamiento y el transporte. La dosis se fija según la materia, su carga inicial, su humedad y el tiempo que hay que cubrir; la ajustamos con usted, apoyada en análisis. Dosificación cerrada, operarios formados.
Un laboratorio informado, una medición antes y después
Un agente de higiene o un ácido presente en la muestra puede dificultar el crecimiento en el caldo de análisis y dar un resultado demasiado favorable: el laboratorio debe saber que el alimento ha recibido un producto de higiene, para añadir un neutralizante. Compare las Enterobacteriaceae y la prueba de las bacterias buscadas antes y después de la puesta en marcha, sobre las mismas materias y en los mismos puntos.
Farm Solutions
Por el agua de bebida
El agua tiene su propia higiene: primero limpiar, después acidificar.
Una línea limpia entre lotes
Galpón vacío: drenar, dejar el limpiador en contacto, enjuagar y luego desinfectar si el programa sanitario lo exige. La elección del limpiador corresponde al fabricante del equipo y al veterinario, porque las referencias no coinciden. Durante el lote, el biofilm vuelve incluso con agua clorada: la limpieza entre lotes es una rutina fija.
Agua con el pH adecuado, ajustado según su alcalinidad
Linkacid Prime L es un acidificante líquido del agua de bebida para aves y cerdos: una mezcla de ácidos, con el ácido fórmico en primer lugar, que reduce el pH y lo mantiene hasta el último bebedero. Una titulación en la granja mide la alcalinidad del agua, y entonces el objetivo es un pH de 4.0 a 4.5 en el último niple, normalmente con 300 a 500 mL por 1000 L de agua.
Seguir el consumo de agua, parar antes de una vacunación
El consumo de agua se sigue en el contador en cada cambio de dosis. Antes de una vacunación a través del agua: parar el acidificante, enjuagar la línea, vacunar y luego reanudar.
Cómo elegir
Dos plataformas, dos puntos de aplicación: dónde actúa cada una y cuándo
No actúan en el mismo lugar y no se sustituyen entre sí. Cada una tiene su propia página.
| Plataforma | Dónde actúa | Cuándo |
|---|---|---|
| linkasalmHigiene del alimento · alimento | Sobre la materia prima en la recepción, y sobre el alimento compuesto en la mezcladora | Cuando el problema es la carga de las materias o la recontaminación después de la peletizadora, junto con el calor y la higiene de la fábrica |
| linkacid Prime LAcidificante del agua · agua de bebida | En la línea de agua, desde el punto de dosificación hasta el último bebedero | Durante el lote, tras haber limpiado la línea, con una dosis fijada según la alcalinidad del agua |
Linkasalm FA L: No comercializado en la Unión Europea. La dosis figura en la página de cada plataforma; si no, pídala indicando la materia, su carga inicial y el tiempo que hay que cubrir, o con el análisis del agua. Ninguna sustituye al calor, a la higiene de la fábrica, a la bioseguridad ni al plan sanitario del veterinario.
El enfoque
Tomar el control: el enfoque, en cinco etapas
Para realizar con su responsable de calidad, su laboratorio y, en la granja, el veterinario.
- Medir el punto de partida.Enterobacteriaceae y la prueba de las bacterias buscadas en los mismos puntos: materias de riesgo, entorno, alimento terminado.
- Clasificar las materias primas.Cuáles llegan cargadas, por qué vía, con qué almacenamiento antes del uso.
- Buscar la recontaminación.Polvo, enfriador, pie del elevador del producto terminado, silos y camiones: dónde vuelve la carga después de la peletizadora.
- Examinar la línea de agua.Análisis del agua, limpieza de la línea, pH en el último bebedero.
- Elegir una palanca y comparar.Una palanca a la vez, medida antes y después en los mismos puntos, con un laboratorio informado.
Evidencia
Lo que ha medido la investigación
Los ácidos orgánicos reducen una carga sin eliminarla, y el efecto depende ante todo de la materia. En un estudio de 2013 (Koyuncu et al., BMC Veterinary Research), redujeron la carga hasta 2.5 log en el alimento compuesto, 1 log en la harina de colza y menos de 0.5 log en la harina de soja, y menos aún en frío. Las dosis eficaces publicadas suelen ser superiores a las dosis de mantenimiento del mercado: una cifra de ensayo no puede trasladarse a una dosis de catálogo.
Los resultados medidos figuran en la página de cada plataforma, cuando están publicados, con sus condiciones. Las referencias de las publicaciones citadas están en las fuentes; el detalle está disponible bajo solicitud.
Fuentes
- The European Union One Health 2024 Zoonoses Report (sitio externo)EFSA and ECDC · EFSA Journal 2025;23:e9759
- Microbiological risk assessment in feedingstuffs for food-producing animals (sitio externo)EFSA, BIOHAZ Panel · EFSA Journal 2008;6(7):720
- Technical instruction DGAL/SDEIGIR/2024-205 of 28 March 2024: surveillance and control plans in animal feed (sitio externo)French Ministry of Agriculture (DGAL)
- Systematic review and meta-analysis of detection in commercially prepared livestock feed, raw ingredients and equipment (sitio externo)Parker et al., Prev Vet Med · 2022, vol. 198, 105546
- Evaluation of presence in selected United States feed mills (sitio externo)Magossi et al., MicrobiologyOpen · 2019, vol. 8, e00711
- Investigations into contamination in feed mills producing rations for the broiler industry in Great Britain (sitio externo)Veterinary Sciences · 2022, vol. 9 (7), 307
- Feed hygienisation (feed safety) (sitio externo)FEFAC
- Thermal inactivation of a surrogate organism in mash broiler feed pelleted in a university pilot feed mill (sitio externo)Poultry Science · 2025
- Organic acids for control in different feed materials (sitio externo)Koyuncu et al., BMC Veterinary Research · 2013, vol. 9, 81
- Estimation of costs for control in high-risk feed materials and compound feed (sitio externo)Wierup and Widell, Infection Ecology and Epidemiology · 2014, vol. 4, 23496
- Impacts of on-farm water sanitation practices on microbial hygiene in poultry waterlines (sitio externo)Raut et al., Journal of Applied Poultry Research · 2024
- Applied research note: microbial composition of the biofilm of poultry drinking water system (sitio externo)Ogundipe et al., Journal of Applied Poultry Research · 2024
- Relationship between water hardness, pH, and organic acid requirement for effective water acidification in swine operations (sitio externo)Corso et al., Translational Animal Science · 2025, vol. 9, txaf164
Referencias tomadas de las publicaciones y los textos citados. Los títulos están abreviados: se omite el nombre de las bacterias buscadas. Las cifras describen estudios, en sus propias condiciones: no son las de un producto de Linker.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no basta el peletizado: qué es la recontaminación después del peletizado?
No. El calor reduce la carga si se mantienen la temperatura y el tiempo, pero no deja ninguna protección: vea recontaminación después del peletizado.
¿Qué materias primas hay que vigilar en primer lugar?
Las harinas de oleaginosas, la harina de soja en primer lugar, las harinas de proteínas animales y los subproductos de molinería, con picos en la estación cálida y húmeda: vea materias primas.
¿Por qué seguir las Enterobacteriaceae?
Porque son indicadores de higiene: más frecuentes, se pueden contar y muestran una deriva antes de que la prueba de las bacterias buscadas dé positivo. Vea las palancas por el manejo.
¿Dónde deben tomarse las muestras en una fábrica de alimento?
En la recepción, alrededor de la peletizadora, sobre el enfriador y en su sala, en el pie del elevador del producto terminado y en la carga: vea recontaminación después del peletizado.
¿Un ácido orgánico deja el alimento libre de bacterias zoonóticas?
No. Ayuda a reducir la carga, más o menos según la materia, la dosis, el tiempo y la temperatura: vea lo que ha medido la investigación.
¿Puede un alimento que ha recibido un producto de higiene falsear el análisis?
Sí: el producto presente en la muestra puede dar un resultado demasiado favorable. Informe al laboratorio, que añadirá un neutralizante: vea las palancas por el alimento.
¿A qué pH debe acidificarse el agua de bebida y cómo se encuentra la dosis?
Para Linkacid Prime L, el objetivo es un pH de 4.0 a 4.5 en el último niple. La dosis sale de una titulación de su agua: vea las palancas por el agua.
¿Acidificar el agua es lo mismo que limpiar la línea?
No. Limpiar entre lotes y acidificar son dos etapas distintas: una línea sucia se limpia antes de acidificarla. Vea biofilm de la línea de agua.
¿Se comercializa Linkasalm FA L en la Unión Europea?
No: Linkasalm FA L es un agente de higiene del alimento no comercializado en la Unión Europea. Su página da el uso y los documentos: Linkasalm.
Revise la carga bacteriana de su alimento
En la fábrica de alimento
Envíenos sus materias de riesgo, sus resultados de Enterobacteriaceae y lo que observa después de la peletizadora. Vemos con usted por dónde entra la carga y por dónde vuelve, y luego qué palancas cubren la diferencia.
Revise su fábrica de alimento →Solicite la ficha técnica de Linkasalm →En la granja
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Obtener un programa →Solicite la ficha técnica de Linkacid Prime L →O directamente: +33 2 30 91 59 15 · contact@linkernutrients.com
Para saber más
- Alimento con moho en el almacenamiento →
Dónde vuelve el agua en silos y camiones, y cómo mantener sano el alimento.
- Calidad del agua de bebida →
Los parámetros que analizar, pH, biofilm, consumo de agua.
- Seguridad y conservación del alimento →
Las herramientas de la fábrica para la higiene y la conservación del alimento.
- Agua de bebida →
Los suplementos y acidificantes para la línea de agua, y el programa de la granja.
- Recepción de materias primas →
Lo que ocurre cuando llegan los camiones, antes del silo.